◆ 大年三十除夕夜，這是一年中，中國人最后的匆忙，也是最有儀式化的時刻，讓“年”過得有“年味”，象征一年的兆頭，紅紅火火、熱熱鬧鬧、蒸蒸日上……
◆ 這一天，中國人用最豐盈、最飽滿、最外向地表達(dá)累積了一年的情感，讓這次餐聚變得更珍貴、更有意義
◆ 年夜飯上的每一道菜都有獨(dú)特的味道，哪怕外地有同樣的菜名，也做不出家里的獨(dú)特味道
油燜大蝦｜北京
五谷豐登｜南、北方大部分地區(qū)
三七汽鍋雞｜云南
東北大拉皮丨東北
紅燒排骨｜無錫
清蒸魚｜南、北方大部分地區(qū)
你家鄉(xiāng)的年夜飯
最不可缺少的那道菜是什么？
至味中國
“春節(jié)吃餃子，比戶皆然。有些老北京人家吃素餃子，以蔬菜、炸油餅、薰干切丁為餡，取其清新爽口。”中國當(dāng)代作家汪曾祺曾在《四時佳饌》中如此樂道春節(jié)的餃子。
▲ 不管什么節(jié)，一頓餃子都能讓北方人心滿意足 潘燕攝
“風(fēng)俗，是一個民族集體創(chuàng)作的抒情詩”。汪曾祺的筆下，描述了南甜北咸東辣西酸的市井生活，濃郁煙火之氣里勾勒出一個“有味道”的中國。
僅是春節(jié)的吃食，他就曾寫過“一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了”，鐘愛著“過年時開壇，色如淡金，辣味沖鼻，極香美”的腌芥菜，“講究‘格’的高低”，在春節(jié)前后的北京菜市場找尋茨菇……誠如汪曾祺所言，一個人，口味最好要“雜一些”，對吃食如此，文化亦然。
“食”被天下
五千年文明古國，孕育了悠久的中華美食文化。從燧人氏鉆木取火進(jìn)入石烹時代開始，經(jīng)過數(shù)千年的傳承發(fā)展，中華美食生態(tài)展現(xiàn)著食物給人帶來的儀式、倫理等文化浸潤，成就了中華美食特有的氣質(zhì)。
“夫禮之初，始諸飲食”，民以食為天的中國人講“吃”，并非局限于一日三餐、充饑解渴，食不厭精、膾不厭細(xì)中更包藏著獨(dú)特的文化意蘊(yùn)。而隨著華人足跡走向世界，一代又一代人的演繹與創(chuàng)新讓中華美食譽(yù)滿全球，可以說是“食”被天下。中國革命的先行者孫中山先生曾在《建國方略》一書中說：“中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”
▲ 石岐乳鴿，以脆、鮮、嫩聞名，廣東中山特色小吃 潘燕攝
新中國成立70年來，伴隨著經(jīng)濟(jì)社會的蓬勃發(fā)展，從“粗糧、咸菜”到“細(xì)糧、魚肉”再到“鮮菜、水果”，從“糧票、肉票”到“下館子”再到“點(diǎn)外賣”“生鮮速運(yùn)”“光盤行動”……“吃飯”已從簡單的“吃飽”這一形而下的“生存”層面，逐漸升華到形而上的“存在”層面。70年間，解決了“吃得飽”的問題后，大多數(shù)的中國人早已實(shí)現(xiàn)了“吃得好”，更開始追求“吃得健康”“吃得綠色”“吃得便捷”“吃得多樣”，并從飲食中尋求更多精神的滿足與愉悅。
改革開放40年間，中西文化日漸交融，在飲食上又給了人們更多的想象力，中國人早已能不出國門而吃遍世界。同時，在越來越多外國人眼中，“中國味”及中餐蘊(yùn)含的文化聲望正在大幅提升，為世界帶來了一個獨(dú)特的至味中國。
真可謂，筷兒尖尖，碟兒圓圓，人間有味是清歡。
“食”以載道
什么是世界上最好吃的食物？
在大董烤鴨店的掌門人董振祥看來，“‘勺拌兒’最好吃！”
所謂“勺拌兒”，就是廚房配菜師傅多配的料炒好后，被學(xué)徒分而食之。“‘勺拌兒’就上一碗飯，對一個學(xué)徒工來講，真是天大的期待。”
生于上世紀(jì)60年代的董振祥，在童年的記憶中，對食物始終有著特殊的期待。
彼時，剛剛成立10余年的新中國，正在經(jīng)歷物資匱乏的年代。
蘿卜、大白菜一度是老百姓餐桌上的主菜。“僅僅夠吃的粗糧，一年到頭就著腌菜”，是那時家家戶戶的味道記憶。在董振祥同齡人的記憶里，那時每家餐桌上的菜肴是相似的，人們對生活的渴望也是相似的，“吃得飽就好，盼著逢年過節(jié)吃頓餃子。”
“飲食方面，我打小沒吃過飽飯，從來不挑食，胃口出奇地好。……當(dāng)時的消費(fèi)，我一向節(jié)儉。但是一旦有些閑錢，又忍不住像‘暴發(fā)戶’一樣到餐桌上‘揮霍’一氣。”博客里，一位“60后”這樣回憶自己的童年，“糖票、油票、肉票、糧票……在當(dāng)時的孩子眼里，那些紙票全都能吃。”
帶著對食物的執(zhí)著與期待，1981年，董振祥當(dāng)上了廚師。
這時，伴隨著改革開放大幕開啟，那些“能吃的紙票”退出了歷史舞臺，糧油、副食品敞開供應(yīng)，家家戶戶的餐桌上開始呈現(xiàn)出前所未有的豐盛，一個新“飲食”時代到來了。
在董振祥與他的同齡人看來，40年間，餐桌上的變化是如此劇烈：從上世紀(jì)80年代開始，曾經(jīng)限量供應(yīng)的大白菜，讓位于一年四季盛滿居民菜籃子的各種各樣的時令蔬菜水果；粗糧淡出餐桌，細(xì)糧開始成為主角，對于大多數(shù)城市居民來說，以往逢年過節(jié)才端上餐桌的魚肉更是頓頓都見。
▲ 大閘蟹，金秋美味 潘燕攝
到了上世紀(jì)90年代，富裕起來的中國人更加追求“吃得豐盛”，“下館子”這件曾經(jīng)很隆重的事情，開始變得普通。人們對菜肴的品類和檔次要求更高。而另一方面，淡出的粗糧又開始受到青睞，追求口味的同時，人們逐漸關(guān)注營養(yǎng)。隨著生活的富裕，中國菜已經(jīng)難以滿足人們的口味，蜂擁而來的俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、美式快餐，讓中國人不出國門便能吃遍世界。
進(jìn)入21世紀(jì)之后的近20年間，帶著露水的嫩黃瓜，空運(yùn)來的鮮荔枝，葉子翠綠的鮮桃，還在甩尾的活蝦鮮魚，低卡路里的雜糧……營養(yǎng)、健康、綠色、快捷越來越成為中國人的選擇。
“過去‘只要填飽肚子就好’，如今要吃出‘美味、健康、綠色、品味’。”董振祥說，幾十年間，他一路從“廚子”到“廚師”，觀察食材的選用、菜品的理念，再到餐飲行業(yè)管理流程的智能化，等等，既看出中國餐飲事業(yè)的蓬勃發(fā)展，更見證著中國人的生活變遷。
一桌豐盛的美食，如同一軸徐徐展開的風(fēng)俗畫，勾勒出變化成長的中國。
剛烤完的鴨子，一刀刀片好，皮肉分離。鴨皮蘸糖，放入口中，無須咀嚼，鴨皮入口即化，酥香悠長的回味在齒間彌漫。
這一道低脂健康的“酥不膩”烤鴨，是董振祥的代表作，而讓他最自豪的是以全新的中餐理念開創(chuàng)了中國意境菜。
▲ 廚師正在現(xiàn)場片烤鴨 趙丁喆攝
從“吃飽飯”到吃出最真切的中國時代口感，在行走美味江湖30余年的董振祥看來，以食材為語言、以火候?yàn)楣?jié)奏、以裝盤為分行，中國的美與意境，正在深深融入食物之中。
“比如，一道董氏燒海參，我們裝盤時配的詞是‘橫眉群山千秋雪，笑吟長空萬里風(fēng)’，這種純粹的東方文化元素讓外國人感到震撼。”董振祥說，如今，每天到大董店里吃飯的外國人很多。到了晚上飯點(diǎn)，玻璃烤鴨室前常常擠滿了觀看廚師手藝的外國人。
吃飽了、吃好了之后，中華飲食的文化流長也被喚醒激活。
“食”在中國人的字典里被賦予了頗多意涵，不僅僅是滿足味蕾的享受，更寄托著風(fēng)俗與文化。
無論是青銅器皿、農(nóng)耕器具，抑或是美食老字號牌匾，它們都承載著中華飲食與禮儀文化的開端，見證著文明的傳承與發(fā)展；無論是北魏時期崔浩編撰的《食經(jīng)》、宋代蘇東坡的《老饕賦》，抑或是明末清初李漁的《閑情偶寄》、清朝袁枚的《隨園食單》，文人雅士對飲食文化進(jìn)行了不同層次的論述和探討，他們的思想閃爍，傳承著中華飲食的文脈。
在林語堂先生看來：“‘吃’在中國無所不在，無往不通。這種‘吃’，表面上看是一種生理滿足，但實(shí)際上‘醉翁之意不在酒’，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了‘吃’本身，獲得了更為深刻的社會意義。亙古至今，聰明睿智的中國人將飲食上升為一種思想、一種境界，乃至一種哲理而論修身、齊家、治國、平天下。”
▲ 老火靚湯，嶺南人最愛 潘燕攝
“治大國若烹小鮮”，飲食既有“味”又有“道”，而廚師可以說是文化的傳承人、文明的書寫者。
如今，美食之于董振祥，早已不是吃飽、吃好的期待，而成為了他與中國文化的一場對話。
“烹”出匠心
一段二胡與琵琶曲作引，刀鋒隨節(jié)奏游走——簡單幾刀，便將一段蘭花萵苣拉出猶如“蘭花干”般優(yōu)雅的花紋；從魚背切入，刀鋒快速變換角度，整魚脫骨……在《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中，淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕展示了中式烹飪的核心技藝——刀功。
▲ 蓑衣刀法，《舌尖上的中國2》截圖
精致的刀法猶如高深武功。在周曉燕看來，精妙的刀工是淮揚(yáng)菜的經(jīng)典特征，切、片、剁、劈、拍、剞，每一種刀法都考驗(yàn)著廚師的基本功。“下刀的力度、方向、位置都很有講究。”無論是平刀還是斜刀，刀鋒上的差異會直接影響唇齒間的感受。刀功考驗(yàn)的不只是手、眼、刀的配合，更是要心手合一。
文思豆腐、大煮干絲、菊花魚、松鼠魚、獅子頭……在周曉燕眼中，講究“含蓄之美”的淮揚(yáng)菜，比麻辣霸道的川湘菜更溫柔，比爆炒醬燒的魯菜更素凈。
如今，中國高端餐飲行業(yè)越來越強(qiáng)調(diào)文化與品味，周曉燕認(rèn)為，這與淮揚(yáng)菜的內(nèi)涵不謀而合。“淮揚(yáng)菜最大的特色就是講究本味，新鮮淡雅，工藝精致。”
▲ 《舌尖上的中國2》截圖
食物，是大自然的饋贈，因此需要人們?nèi)グl(fā)掘、尋找、加工。“淮揚(yáng)菜的制作過程最能體現(xiàn)‘工匠精神’。”周曉燕認(rèn)為，傳承的精髓不僅僅是技藝傳承，更是精神傳承。
精致的手工技藝是有生命的，美味的食物通過手工技藝，被賦予情懷，才能傳達(dá)給品嘗之人——從用料的嚴(yán)格、刀功的精準(zhǔn)、佐料的配比，再到火候的拿捏、器皿的選擇；從就地取材，到“不時不食”，再到“味”“醫(yī)”結(jié)合，中國飲食從來都不是以單純的食材生熟作為標(biāo)準(zhǔn)。
▲ 潘燕攝
近年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，全國首個“海外惠僑工程中餐繁榮基地”就落戶揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院。作為該學(xué)院院長，周曉燕一直堅信，在堅持本味的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn)、對食材的尊重，中餐的“匠心”一定能傳遞開來。
這種精致的“匠心”也體現(xiàn)在迅速發(fā)展的中國食品產(chǎn)業(yè)體系中：保證糧食安全，提供營養(yǎng)又綠色的食材，品類結(jié)構(gòu)顯著升級，進(jìn)一步細(xì)化市場，產(chǎn)業(yè)鏈不斷優(yōu)化……可以說，中餐日益繁榮的背后，離不開由低端向中高端邁進(jìn)的中國食品工業(yè)的發(fā)展與轉(zhuǎn)型。改革開放40年間，食品工業(yè)快速發(fā)展、總量擴(kuò)大，已經(jīng)成為我國現(xiàn)代工業(yè)體系中首位產(chǎn)業(yè)和全球第一大食品產(chǎn)業(yè)。食品消費(fèi)由生存型消費(fèi)向健康型、享受型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。
▲ 廣式早茶，嶺南人的慢生活 潘燕攝
站在發(fā)展新的歷史方位，新的“大食品”時代已經(jīng)來臨，在由低端向中高端邁進(jìn)、由食品大國向食品強(qiáng)國邁進(jìn)的過程中，“匠心”是一種堅守，更是不變的原動力。
“胃”知鄉(xiāng)愁
從重慶到英國倫敦，有多遠(yuǎn)？
重慶姑娘劉超然和劉茜會告訴你：不過一碗重慶小面的距離。
重慶人對小面的感情絲毫不亞于對火鍋的感情：隨手抓一把水面、幾根青菜，三兩分鐘煮畢，拌上新鮮麻辣的作料，再加點(diǎn)豌豆、雜醬、牛肉等，清晨的味蕾就是從這一碗小面蘇醒。
這也是身為留學(xué)生的劉超然和劉茜心中鄉(xiāng)愁的味道。
在英國多年，她們發(fā)現(xiàn)倫敦市面上的日本拉面賣得火熱。“當(dāng)時就想，重慶小面很好吃，為何不能將其帶到英國市場上呢？”盡管這兩年一些中餐廳陸續(xù)推出重慶小面，“但是都不是很正宗。我們覺得好遺憾，他們沒有真正的小面。”
▲ 重慶小面
于是，兩個“90后”姑娘干脆利用業(yè)余時間，在倫敦紅磚巷的美食集市開起了重慶小面攤——“劉小面”。她們向當(dāng)?shù)卣块T申請注冊，考取食品衛(wèi)生安全證。從最初的市場調(diào)查，到企劃、籌資，再到原料購買等等，兩個姑娘小心呵護(hù)著自己的創(chuàng)業(yè)小面攤。
自2017年4月15日“劉小面”開業(yè)以來，收到了很多贊譽(yù)。“我們有很多回頭客，其中有不少英國當(dāng)?shù)厝耍踔吝€有當(dāng)?shù)氐拿朗巢┲鳌！眲④缯f，“‘劉小面’就是為了宣揚(yáng)重慶美食文化。”2019年1月23日，“劉小面”迎來了自己的第一家實(shí)體店。
為了做出地道小面，劉茜和劉超然專門回重慶拜師學(xué)習(xí)小面的制作全套技術(shù)。水面的硬度，青菜的分量，湯頭的多寡，辣子的辣度……每一個精準(zhǔn)的細(xì)節(jié)都決定著小面的美味。“為了確保味道好，我們重要的食材如辣椒等，是從重慶原裝進(jìn)貨。蔬菜、面條等其他食材是在倫敦市場上采購。”
在“劉小面”店里，劉超然和劉茜專門貼了一張世界地圖，在地圖上標(biāo)明重慶的位置。小面，成為了她們與故土之間最直接的情感聯(lián)結(jié)。
▲ 窩頭片+臭豆腐+馬齒莧，北方人的兒時味道 林慧攝
人們關(guān)于食物的記憶綿長而頑固。或許，眷戀“家”的氣味，就是中國的味道基因。
160年前，首批華人遠(yuǎn)渡重洋抵達(dá)巴拿馬，中餐也隨之落戶巴拿馬，并逐漸成為該國最受歡迎的美食之一。而在北美大陸的美食地圖上，縉云燒餅，則將風(fēng)味獨(dú)特的浙江小吃從江南水鄉(xiāng)帶到了萬里之遙的加拿大多倫多……如今，只要有華人的地方，幾乎就有中餐館。帶有家鄉(xiāng)符號的食物味道，通過歲月的沉淀與發(fā)酵，幻化為在外游子鄉(xiāng)愁的一部分。
于溫暖中尋味，于尋味中體味溫暖。正如香港作家蔡瀾，無論到哪里都想念香港的云吞面。他說，“世界上最極致的口味永遠(yuǎn)是媽媽的味道。”
▲ 一碗牛雜河粉，漂泊游子的胃便就回了家 潘燕攝
刻印在舌尖上的味道，揮之不去，食物的魅力不僅寄托著鄉(xiāng)愁，更蘊(yùn)含著中國文化的聲望。
《紐約時報》著名專欄作家托馬斯·弗里德曼曾撰文指出，中國文化衍生出來的餐飲文化、養(yǎng)生文化、休閑文化是其他文化所難以比擬的。“中國任何地方的街頭餐館都能做出三四十種菜肴，而美國絕大多數(shù)的餐館只有漢堡包加土豆條，能有三四個菜就不錯了。歐洲國家餐館的菜肴要豐富一些，但超過七八個品種的也很少。”
美國餐飲研究學(xué)者克里斯南都·雷認(rèn)為，人們?nèi)绾慰创粐嬍车摹捌肺坏燃墶保P(guān)鍵因素是該國的經(jīng)濟(jì)和文化。如今，中餐正呈現(xiàn)出這種變化。在西方國家里不斷走俏的“中國味”，折射出中國文化聲望的日益上升。
在托馬斯·弗里德曼看來，過去30多年間中國文化和西方文化的碰撞，沒有使多數(shù)中國人喪失文化自信，反而越來越多的中國人在這種“碰撞”中愈加自信。
生在這一時代的中國，我們的舌頭三生有幸。（記者?程姝）
